El pollo lavado y limpio se restrega con sal, jugo de limón, y mantequilla o aceite. Se coloca al interior la cebolla o las chalotas. Se cuece con el vino, y cuando listo se saca y despresa. El caldo se cuela, se le agrega pimienta y ají. Debe quedar una salsa clara (no se pone harina) y picante.  
Se echa esta salsa a las presas. Quince minutos antes de servir, se le pone el cognac y se hierve a fuego lento. El caldo se sirve separado.